Ничего не найдено

ЧЕТЫРЁХНЕДЕЛЬНОЕ ЦИКЛИЧНОЕ МЕНЮ ИЛИ ОСОБЕННОСТИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Вот и подошёл к концу ещё один учебный год. Пока наши специалисты подводят итоги, давайте разберём один важный вопрос: «Как и чем детское, подростковое питание отличается от взрослого?»

Серьёзные физические, умственные, эмоциональные нагрузки во время формирования организма и личности в целом требуют создания особых условий питания, – ответите Вы и будете абсолютно правы! Давайте углубимся в процесс создания школьного питания и посмотрим на него со стороны профессионалов. Чтобы обеспечить формирующемуся организму здоровое развитие, повысить работоспособность и успеваемость, умственное и физическое развитие наши профессиональные технологи разрабатывают четырёхнедельное цикличное меню с учётом всех требований, которые установлены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и ряде других нормативных требований и актов. Организация школьного питания это особая наука, требующая не только ответственного подхода, профессионализма, но и чёткого исполнения всех норм и правил. Ведь в наших руках самое дорогое – здоровье наших детей.

Елена Корнева, заместитель директора по производству МБУ «Дирекция по организации питания»

Составление меню школьного питания — процесс трудоёмкий, здесь должны быть учтены все требования к особенностям школьного питания, в том числе по массе порций, их пищевой и энергетической ценности. Всё меню составляется на основе технологической карты разработанной командой наших профессиональных технологов.

Работа пищеблока не допускается без утверждённого цикличного меню, на основании которого наши технологи разрабатывают технологические карты приготовления блюд, соблюдение которых находится под строгим контролем. Лишь в исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов.

Содержание цикличного меню должно обеспечивать жиров 30-32%, белков12-15% от калорийности рациона и 55-58% углеводов. Завтрак в обязательном порядке состоит из горячего блюда: каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), горячего напитка и иных не горячих блюд. Обед включает и закуску в виде салата или порционных овощей. По традиции первое блюдо — суп, второе — гарнир с мясом рыбы или птицы, витаминизированный напиток — компот или кисель. В качестве закуски используют салаты из свежих или квашеных овощей с добавлением свежей зелени, в остальных случаях в качестве закуски используют порционированные овощи (дополнительный гарнир).

Ольга Мурыгина, директор «МБУ Дирекция по организации питания»

Цикличное меню разрабатывается на каждую учебную четверть с учётом сезонных овощей и фруктов. Всё меню составляется таким образом, что, питаясь три раза в день в школе (завтрак, обед и полдник), ребёнок получает 70% от суточной нормы БЖУ и калорий. Блюда меню разрабатываются на основании сборника технических нормативов «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах». Также при разработке меню учитываются пожелания, замечания поступившие от учащихся, родителей, учителей в течение прошедшего учебного года.

Меню дифференцировано по двум возрастным группам школьников с 7-10 и 11-17 лет и разработано с учётом сезонности: осень-зима, зима-весна, Ассортимент используемого продуктового сырья включает разнообразные крупы, овощи, фрукты, мясопродукты. Всё меню соответствует гигиеническим рекомендациям для детского питания с соблюдением энергетической ценности, количеством поступающих жиров, белков, углеводов.

При приготовлении блюд используются щадящие методы кулинарной обработки, такие как: варка, приготовление на пару, тушение, запекание, пассерование, припускание, именно это обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевую и биологическую ценность продуктов. В состав блюд входят продукты, обогащённые витаминами, микроэлементами, фруктами и продуктами, содержащие бифидо-бактерии. Работа пищеблока не допускается без утверждённого цикличного меню и выполнения всех санитарно-эпидемиологических мероприятий.

Наталья Решетникова, начальник производственно-технологического отдела МБУ «Дирекция по организации питания»

Все работники обязаны выполнять санитарно-эпидемиологические мероприятия. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния факторов производственной среды, путем должного выполнения требований нормативно-правовых актов санитарного законодательства, осуществление санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Лишь в исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов.

Елена Корнева, заместитель директора по производству МБУ «Дирекция по организации питания»

В этом году для разнообразия питания и обогащения рационов витаминами и минеральными веществами в меню были включены: фасоль стручковая, фасоль бобы, облепиха, шиповник, цветная капуста, брокколи, десерт безлактозный, обогащённый пробиотиками, витаминами и минеральными веществами. В ассортименте блюд также появились: тефтельки мясные с сыром в томатном соусе, суп сырный с гренками, индейка с овощами, котлета рыбная оригинальная, борщ сибирский с фасолью, жаркое с индейкой, котлета из индейки, котлеты куриные с сыром, фрикассе из индейки, мясо с овощами, суп «калейдоскоп» с овощами и курицей, напиток из облепихи, шиповника.»

В меню не используются блюда, приготовленные во фритюре или жареные. Консерванты, красители, ароматизаторы под строжайшем запретом. Максимально ограничено количество блюд, содержащих: какао, острые сыры, обладающих сенсибилизирующим действием. Все применяемые технологические процессы обеспечивают безопасность готовых блюд и по микробиологическим показателям. А энергетическая ценность рациона разработана исключительно в соответствии с физиологическими потребностями растущего организма.

Вот уже на протяжении двух лет МБУ «Дирекция по организации питания» организует горячее питание для наших школьников. Только за 2022 год было предоставлено 13 930 553 рациона в 158 школ.

На Всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая – 2022» наше учреждение стало лучшей муниципальной региональной практикой построения системы обеспечения питанием учащихся…

Учебный год для нашего учреждения выдался плодотворным, насыщенным и продуктивным во всех смыслах. С приятными моментами под его завершение.

На днях в институте пищевых технологий и дизайна состоялось очередное награждение победителей регионального этапа Всероссийского конкурса в котором принимали участие наши коллеги.

В номинации «Лучшая столовая города-миллионника 2023» стала школа №118 Нижнего Новгорода, а лучшим поваром школьной столовой — Чуринова Марина Владимировна. С нетерпением ждём следующего этапа Всероссийского конкурса в котором мы в скором времени примем участие.

С Любовью к своему делу,

МБУ «Дирекция по организации питания»