ЧЕТЫРЁХНЕДЕЛЬНОЕ ЦИКЛИЧНОЕ МЕНЮ ИЛИ ОСОБЕННОСТИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Вот и подошёл к концу ещё один учебный год. Пока наши специалисты подводят итоги, давайте разберём один важный вопрос: «Как и чем детское, подростковое питание отличается от взрослого?»

Серьёзные физические, умственные, эмоциональные нагрузки во время формирования организма и личности в целом требуют создания особых условий питания, – ответите Вы и будете абсолютно правы! Давайте углубимся в процесс создания школьного питания и посмотрим на него со стороны профессионалов. Чтобы обеспечить формирующемуся организму здоровое развитие, повысить работоспособность и успеваемость, умственное и физическое развитие наши профессиональные технологи разрабатывают четырёхнедельное цикличное меню с учётом всех требований, которые установлены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и ряде других нормативных требований и актов. Организация школьного питания это особая наука, требующая не только ответственного подхода, профессионализма, но и чёткого исполнения всех норм и правил. Ведь в наших руках самое дорогое – здоровье наших детей.

Елена Корнева, заместитель директора по производству МБУ «Дирекция по организации питания»

Составление меню школьного питания — процесс трудоёмкий, здесь должны быть учтены все требования к особенностям школьного питания, в том числе по массе порций, их пищевой и энергетической ценности. Всё меню составляется на основе технологической карты разработанной командой наших профессиональных технологов. Обеспечение питанием учащихся общеобразовательных учреждений осуществляется на основании 4х недельного цикличного меню, составленного с учетом сезонности и потребности учащихся, в том числе с хроническими заболеваниями в соответствии с нормами САНПИН.

За 3 года работы учреждения, с целью популяризации здорового питания, технологическом отделом в меню введено 38 новых блюд и 26 новых продуктов. В их числе мясо индейки, хлеб, обогащенный микронутриентами, безлактозные напитки из овса с пробиотиками, альбуминовый продукт (сыр «Рикотта»), булгур, замороженные овощи: стручковая фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, капуста брокколи, шоколадное масло, фасоль — бобы красная и белая; ягоды облепихи, шиповника.

Особенностью учреждения является использование в производстве полуфабрикатов из мяса говядины, нежирной свинины, индейки (филе грудки, филе бедра без кожи и кости), курицы (филе грудки, филе бедра без кожи и кости).

Работа пищеблока не допускается без утверждённого цикличного меню, на основании которого наши технологи разрабатывают технологические карты приготовления блюд, соблюдение которых находится под строгим контролем. Лишь в исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов.

Содержание цикличного меню должно обеспечивать жиров 30-32%, белков12-15% от калорийности рациона и 55-58% углеводов. Завтрак в обязательном порядке состоит из горячего блюда: каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), горячего напитка и иных не горячих блюд. Обед включает и закуску в виде салата или порционных овощей. По традиции первое блюдо — суп, второе — гарнир с мясом рыбы или птицы, витаминизированный напиток — компот или кисель. В качестве закуски используют салаты из свежих или квашеных овощей с добавлением свежей зелени, в остальных случаях в качестве закуски используют порционированные овощи (дополнительный гарнир).

Цикличное меню разрабатывается на каждую учебную четверть с учётом сезонных овощей и фруктов. Всё меню составляется таким образом, что питаясь три раза в день в школе (завтрак, обед и полдник), ребёнок получает 70% от суточной нормы БЖУ и калорий. Блюда меню разрабатываются на основании сборника технических нормативов «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах». Также при разработке меню учитываются пожелания, замечания поступившие от учащихся, родителей, учителей в течение прошедшего учебного года.

Меню дифференцировано по двум возрастным группам школьников с 7-10 и 11-17 лет и разработано с учётом сезонности: осень-зима, зима-весна, Ассортимент используемого продуктового сырья включает разнообразные крупы, овощи, фрукты, мясопродукты. Всё меню соответствует гигиеническим рекомендациям для детского питания с соблюдением энергетической ценности, количеством поступающих жиров, белков, углеводов.

При приготовлении блюд используются щадящие методы кулинарной обработки, такие как: варка, приготовление на пару, тушение, запекание, пассерование, припускание, именно это обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевую и биологическую ценность продуктов. В состав блюд входят продукты, обогащённые витаминами, микроэлементами, фруктами и продуктами, содержащие бифидо-бактерии. Работа пищеблока не допускается без утверждённого цикличного меню и выполнения всех санитарно-эпидемиологических мероприятий.

Все работники обязаны выполнять санитарно-эпидемиологические мероприятия. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния факторов производственной среды, путем должного выполнения требований нормативно-правовых актов санитарного законодательства, осуществление санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Лишь в исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов.

В меню не используются блюда, приготовленные во фритюре или жареные. Консерванты, красители, ароматизаторы под строжайшем запретом. Максимально ограничено количество блюд, содержащих: какао, острые сыры, обладающих сенсибилизирующим действием. Все применяемые технологические процессы обеспечивают безопасность готовых блюд и по микробиологическим показателям. А энергетическая ценность рациона разработана исключительно в соответствии с физиологическими потребностями растущего организма.

Количество питающихся детей на сегодняшний день в общеобразовательных учреждениях составило более 105 тысяч человек. Которым в 2023 году предоставлено более 15 млн. рационов.  График питания общеобразовательных учреждений составлен с учетом режима начала  накрытия в 08:40 и последнего накрытия в 16:20.

Меню разрабатывается технологическим отделом на основании «Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» Питаясь три раза в день (завтрак, обед, полдник) ребенок получает 70% от суточной нормы белков, жиров, углеводов. Кроме того, за время работы Учреждения было введено дополнительно 77 меню позволяющих обеспечить питанием учащихся с хроническими заболеваниями (аллергия, гастро-заболевания, диабет и т.д.).

В 2022 году во Всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая» среди 48 регионов в номинации «Лучшая школьная столовая города миллионника» пищеблок школы №24 занял первое место.

В 2023 году на конкурсе «Лучшая школьная столовая» среди 68 регионов в номинации «Лучшая школьная столовая города миллионника» пищеблок лицея №118 занял третье место.

По итогам работы за 2023 год МБУ» Дирекция по организации питания» включено в федеральный реестр «Всероссийская книга Почета»

В 2003 году мы вновь возглавили тройку лидеров в своей отрасли. в Москве на ВДНХ в федеральном туре за звание лучших боролись 69 регионов и более 500 участников, в их числе — Нижегородская область. Команду нашего города представляли: сотрудники МБУ «Дирекция по организации питания» заместитель директора по производству Елена Корнева, директор школы № 118 Надежда Жукова, инженер по подготовке производства Наталья Буйлова и победитель регионального этапа «Лучший повар школьной столовой — 2023» Марина Чуринова.

По итогам конкурса Наша команда удостоилась кубка за третье место в номинации «Лучшая школьная столовая города-миллионника – 2023», успешно справившись со всеми конкурсными заданиями.

В этом году мы снова лучшие! 24 мая состоялся регшиональный этап Всероссийского конкурса «Лучшая школьная столовая — 2024» , в котором победила наша коллега Наталья Прокудина, завоевав 1 место в номинации «Лучший повар школьной столовой — 2024». И будет защищать честь нашего учреждения на Всероссийском этапе в Саранске.

С Любовью к своему делу,

МБУ «Дирекция по организации питания»