Система контроля
Одной из главных задач деятельности нашего учреждения является контроль качества поступающего сырья и готовой продукции. В нашем учреждении существует комплексная система контроля качества и безопасности питания. Успешно реализуется программа производственного контроля с использованием системы безопасности пищевой продукции ХАССП, которая включает в себя контроль: входящего сырья, готовой продукции, школьных пищеблоков, производственных цехов, транспорта, складских помещений.
Обеспечение питанием учащихся общеобразовательных учреждений осуществляется на основании 4х недельного цикличного меню, разработанного с учетом сезонности и потребности учащихся, в том числе с хроническими заболеваниями в соответствии с нормами САНпиН. Меню разрабатывается технологическим отделом на основании «Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» Питаясь три раза в день (завтрак, обед, полдник) ребенок получает 70% от суточной нормы белков, жиров, углеводов. Кроме того, за время работы Учреждения было введено дополнительно 77 меню позволяющих обеспечить питанием учащихся с хроническими заболеваниями (аллергия, гастро-заболевания, диабет и т.д.).
Контроль входящего сырья и продуктов проходит в два этапа: внутренний контроль и внешний. Внутренний контроль осуществляется при приемке товаров сотрудниками логистических центров, товар проверяется совместно с ветеринарными врачами на соответствие: ГОСТ, требованиям технических регламентов и т.д. Товар отслеживается площадкой Госветнадзора, что позволяет осуществлять контроль сырья на всех этапах. Внешний контроль производится с привлечением независимых государственных экспертных организаций. Учреждением заключены договоры с 5 организациями: Госветуправлением, Госсельхознадзором, Роспотребнадзором, Центром стандартизации и метрологии, Агентством по развитию производства, кооперации и конкуренции. Для контроля за качеством готовой продукции созданы бракеражные комиссии, в которые входят представители образовательного учреждения и сотрудники пищеблока. Качество приготовленной продукции проверяется ежедневно. Самое пристальное внимание нашими специалистами уделяется не только качеству школьного питания, но и его безопасности. Для этого на школьных пищеблоках совместно со специалистами ФБУ «Нижегородский центр стандартизации и метрологии» регулярно проводятся исследования на предмет соблюдения СанПиН. Производственный и лабораторный контроль осуществляется на всех этапах: с момента поступления сырья до реализации конечного блюда, от правильности закладок до соблюдения технологии приготовления.
Каждый раз пробы берутся разные. После составляется акт: — акт смывов с объектов внешней среды; — акт отбора проб пищевой продукции. Через 10 дней МБУ «Дирекция по организации питания» уже получает готовые протоколы с результатами испытаний. В случае выявления нарушений специалисты проводят проверку пищеблока и дают рекомендации по устранению выявленных нарушений. Систематически в рамках производственного контроля сырье и поступающая продукция отрабатывается технологическим отделом учреждения. По результатам внутреннего контроля составляется акт о качестве продукции, соответствии Госту и техническому регламенту.
В 2023 году было отработано: 946 смывов на бактерии группы кишечной палочки (БГКП) со столовой и кухонной посуды, инвентаря, с рук сотрудников пищеблоков; 168 входящего сырья, готовой продукции – 243.
За 3 года работы учреждения, с целью популяризации здорового питания, технологическом отделом в меню введено 38 новых блюд и 26 новых продуктов. В их числе мясо индейки, хлеб, обогащенный микронутриентами, безлактозные напитки из овса с пробиотиками, альбуминовый продукт (сыр «Рикотта»), булгур, замороженные овощи: стручковая фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, капуста брокколи, шоколадное масло, фасоль — бобы красная и белая; ягоды облепихи, шиповника.
Особенностью является использование в производстве полуфабрикатов из мяса говядины, нежирной свинины, индейки (филе грудки, филе бедра без кожи и кости), курицы (филе грудки, филе бедра без кожи и кости). Мы используем только охлажденное сырьё. Ассортимент выпускаемой мясным цехом продукции состоит из 8 видов полуфабрикатов рубленных (котлеты из индейки, индейки с сыром, котлеты куриные, куриные с сыром, бифштекс, шницель «Нежный» из 3х видов мяса, тефтели, фарш «Домашний»).