Контроль качества
Производственный контроль – основа безопасности!
Именно поэтому в учреждении успешно реализуется программа по принципам ХАССП, которая включает в себя контроль: входящего сырья, складских помещений, мясного цеха, транспорта и школьных пищеблоков.
Специалистами Учреждения разработана и внедрена программа производственного контроля, включающая в себя два основных направления:
· производственный контроль за входящим сырьем, условиями его хранения и транспортировки;
· производственный контроль готовой продукции на школьных пищеблоках.
Цели программы:
· обеспечение продовольственной безопасности;
· реализация многоуровневой системы контроля входящего сырья и исходящей продукции;
· мониторинг процессов хранения и транспортировки продукции;
· исключение возможности поступления в детские учреждения города некачественных продуктов питания;
· контроль уже готовой к употреблению продукции на школьных пищеблоках.
Вся входящая продукция подвергается тщательному лабораторному анализу. Для реализации программы МБУ «Дирекция по организации питания» был заключен договор с ФБУ «Нижегородский центр стандартизации и метрологии».
Данная программа включает в себя: механизм документооборота, визуального и инструментального контроля продукции, а также действий, предпринимаемых в случае обнаружения отрицательных результатов.
- проверка сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (сертификаты, декларации, на продукцию животного происхождения – ветеринарная справка);
- внешний вид продуктов (цвет, запах, консистенция и т.д.);
- сроки изготовления, хранения и реализации;
- условия хранения продуктов.
Все поставщики продуктов питания, с которыми работает предприятие, проходят тщательный отбор. Продукция, вызывающая любые сомнения в пригодности для питания детей, с признаками недоброкачественности, с истекшим сроком хранения и признаками порчи, а также без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, отбраковывается.
Внешний контроль осуществляется в форме проверки продукции надзорными органами. Ежемесячно специалистами МБУ «Дирекция по организации питания» отбираются пробы молока, мяса, круп, овощей и отдают на проверку в Роспотребнадзор, где их тестируют на соответствие ГОСТам. Значительное внимание уделяется и фитосанитарному контролю.
Производственный контроль готовой продукции на школьных пищеблоках
Ключевым фактором обеспечения качества школьного питания, является контроль качества исходных продуктов. Качество готовых блюд, предназначенных для питания школьников, обеспечивается, в том числе, за счет использования щадящих технологий термообработки (приготовление на пару, варка, запекание, тушение).
Кроме того, специалистами тщательно проверяется входящая продукция, поступающая на школьные пищеблоки, а также уже готовые блюда. Производственный и лабораторный контроль осуществляется на всех этапах: с момента поступления сырья до реализации конечного блюда, от правильности закладок до соблюдения технологии приготовления. Каждый раз пробы берутся разные.
Только за 2003 год было проведено В 2023 году было отработано: 946 смывов на бактерии группы кишечной палочки (БГКП) со столовой и кухонной посуды, инвентаря, с рук сотрудников пищеблоков; 168 входящего сырья, готовой продукции – 243.
После взятия составляется акты отбора проб:
- акт смывов с объектов внешней среды;
- акт отбора проб пищевой продукции. Через 10 дней МБУ «Дирекция по организации питания» уже получает готовые протоколы с результатами испытаний.
В случае выявления нарушений специалисты проводят проверку пищеблока и дают рекомендации по устранению выявленных нарушений.